Khachapuri: ricetta originale della pizza al formaggio georgiana

Che la cucina georgiana è uno dei piaceri del viaggio l’ho già detto tante volte. Ma se c’è un “re” delle specialità tipiche del paese questo è sicuramente il khachapuri, iconica specialità georgiana che fa innamorare tutti quelli partono per conoscere questo paese.

Non si può non amarlo: il khachapuri georgiano è semplice e allo stesso tempo gustoso, facile da preparare eppure con tante possibili varianti, gustoso ed economico insieme. Insomma, un concentrato di questo paese, tanto accogliente e semplice da visitare quanto ricco di sorpresee bellezza! Tra l’altro sarà probabilmente uno spuntino immancabile mentre visiterete città, villaggi e antiche chiese del paese.

Visto però che di cosa vedere in Georgia vi ho già parlato a lungo stavolta ho deciso di condividere con voi la ricetta originale del khachapuri georgiano. Con una precisazione: di questa specialità georgiana ci sono diverse versioni, quindi non è corretto parlare di “ricetta del khachapuri” visto che, a seconda della regione del paese, ne troverete versioni diverse con ricette e preparazioni differenti.

Che cos’è il khachapuri della Georgia

Il khachapuri georgiano viene anche definito “la pizza al formaggio della Georgia”. Non è una pizza – ovviamente! – anche se la somiglianza con la nostra “pizza bianca” è innegabile. Dopotutto “xač’ap’uri” letteralmente significa “pane di formaggio” e gli ingredienti, proprio come quelli della pizza nostrana, sono semplici ed economici, con il Sulguni, tipico formaggio georgiano, a farla da padrone.

Si tratta quindi di un piatto povero, adatto al popolo, proprio come la pizza italiana. Ma questa, credetemi, è solo una delle tante somiglianze tra l’Italia e questo paese caucasico. Quando però si parla di cucinare il khachapuri bisogna tenere presente che il Sulguni, nella versione imeruli, viene impastato insieme alla farina. Inoltre le versioni di questa focaccia-pizza sono tante e diverse a seconda della regione della Georgia da cui proviene, anche se ciò che non manca mai, ovviamente, è il formaggio.

Tutte le varietà del khachapuri georgiano

Il khachapuri più diffuso è l’Imeruli Khachapuri, tipico della provincia di Imereti, dal quale prende nome. Altre famose varietà sono il Megruli e l’Achma khachapuri, nella regione dell’Abkhazia.

Senza entrare nel merito di quale sia il migliore sicuramente posso dirvi che la versione più spettacolare è quella del Khachapuri Acharuli (o Adjaruli), della regione dell’Adjara. Si tratta, per capirci, di quello a forma di barca con l’uovo al centro, il tipo più scenografico e, personalmente, anche il mio preferito. Sostanzioso quanto bello non è la specialità georgiana più leggera da assaggiare ma è davvero molto gustosa. Se non avete in programma partenze – o se, come noi, siete “in astinenza” da viaggi in Georgia – ecco la ricetta del khachapuri da preparare a casa.

QUALE FORMAGGIO USARE AL POSTO DEL SULGUNI? La scelta del formaggio da usare per preparare il khachapuri al posto del Sulguni è ovviamente soggettiva. Il Sulguni è un formaggio georgiano saporito, salato, dal gusto un po’ acidulo e dalla consistenza elastica. Di seguito vi riportiamo il nostro mix (ovvero quello che sopo alcuni tentativi ci sembra il migliore adattamento) ma altri formaggi utilizzabili sono il Primo Sale e la Feta Greca, sempre da abbinare alla mozzarella, meglio se quella da pizza.

Ricetta originale del khachapuri georgiano adjaruli

Di seguito vi riporto la ricetta del khachapuri georgiano a forma di barca (khachapuri adjaruli). Tenete presente che il formaggio da utilizzare sarebbe il Sulguni che però non si trova in Italia. Per questo noi abbiamo deciso di sostituirlo con un mix di formaggi facilmente reperibili: mozzarella da pizza, taleggio magro (tipo Quartiolo Lombardo) e provola fresca (nelle proporzioni 1/2 mozzarella e l’altra metà ugualmente suddivisa tra gli altri due formaggi).

Ingredienti per il khachapuri georgiano

Per l’impasto

  • 400 gr farina 400 grammi
  • 100 ml latte, 100 ml
  • 100 ml acqua,100 ml
  • 1 bustina di lievito di birra in polvere
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • q.b. sale

Per il ripieno

  • 500 grammi di formaggio
  • 1 uovo
  • 30 gr burro,

Preparazione del khachapuri in casa

Se abitualmente utilizzate l’impastatrice potete preparare l’impasto con questo strumento. In ogni caso mescolate la farina zucchero e lievito, aggiungete l’acqua ed iniziate ad impastare. Versate poi il latte, l’olio ed un pizzico di sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto coprite con un panno e lasciate riposare almeno 2 ore.

Tagliate a pezzi piccoli i formaggi e mescolateli con il burro precedentemente ammorbidito fuori dal frigorifero, lasciandone alcuni da parte (li utilizzerete in ultimo). Togliete l’impasto, lavoratelo brevemente e poi stendetelo il modo sottile creando la forma di una barca. Con 500 gr di farina potrete ricavare due “barche” al cui centro porrete il formaggio al centro. Chiudete i bordi in modo da formare un bel cornicione (alto almeno 2 cm) e infornate per 15 minuti a 250° in forno già caldo.

Togliete poi le barche del khachapuri dal forno, fate un piccolo “buco” nel mezzo e inserite l’uovo aggiungendo anche i pezzi di burro avanzati, poi infornate per altri 5 minuti. Terminate la cottura quando i bordi hanno assunto il colore della crosta della pizza dorata. Il khachapuri viene servito caldo e si mangia mescolando il formaggio con l’uovo immergendo i pezzi di crosta del bordo.

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